Dossier « Les insolites
des Vendanges »
A Cantemerle, la recherche
constante d’une matière première toujours mieux protégée des agressions
externes, a poussé Christophe Mabille à mettre en place une technique
unique : l’aseptisation S02 par le goutte à goutte…
Ingénieux,
inédit, original, le procédé d’aseptisation via SO2 de la vendange par des kits
médicaux de perfusion – humains puis bovins - offre grande précision et
performance. Christophe Mabille a-t-il ici repoussé les limites de
l’ingéniosité en matière de viniculture ? Rien n’est plus sûr avec ce
système qui dépasse le simple bricolage ! Le bisulfite de potassium (SO2) sert depuis toujours
à aseptiser les baies de raisins avant leur entrée en cuve. Mais le problème
est d’apporter la juste dose de S02 d’où cette idée du kit de perfusion. Le
goutte-à-goutte assure de cette manière, un dosage parfaitement contrôlé.
Y aller avec des gants !
Etape délicate et essentielle, la réception de la
vendange au cuvier détermine à son niveau, la qualité du futur vin. De plus,
elle est toujours révélatrice de la dextérité d’une propriété et de son équipe.
Bien plus qu’à la vigne, ici, la technologie et la technique sont à pied
d’œuvre mais ne suffisent pas toujours. Sans l’action de l’homme – qui doit
veiller à ce que la technologie s’adapte parfaitement à l’idée qu’il se fait
d’une vinification sur-mesure – toute vendange peut être compromise en
l’absence en amont, du respect de règles fondamentales. La vendange, on le
sait, est fragile. Les baies doivent être triturées le moins possible. Le
conquet de réception (remorque à vis sans fin) est ici remplacé par des bennes élévatrices qui se vident à hauteur
de la table de tri : un tri manuel sur table pour ôter tout risque d’obtenir
dans le vin, par la présence en cuve de pétioles, de radicelles, un goût
végétal, herbacé. Et pour assurer aux baies le moins d’agression possible, les
machines sont arrêtées avant le foulage – l’odeur de combustion des carburants
pouvant compromettre l’intégrité du raisin – au profit d’une alimentation
électrique à variateur. Un autre procédé original privilégié par Christophe
Mabille. Ce tableau électrique rend autonome l’installation, permet de maîtriser
la vitesse de rotation de la vis à fouler afin d’adapter, là aussi, les outils
aux objectifs souhaités.
Une conception de l’hygiène sans
compromis.
« Tous agriculteurs qu’ils soient, contribuent au
maintien et à la préservation du paysage » selon Laurent Mabille. On l’a
compris, les vignobles Mabille se sont lancés un vrai défit depuis qu’ils ont
repris cette propriété en 1998 : celui de montrer qu’il est possible, pour
des coûts maîtrisés, d’être un viticulteur responsable, conscient de la
fragilité des équilibres environnementaux liée à cette profession. Faire du bon
vin, un grand vin ou un vin exceptionnel exige cette entente préalable avec la
nature. Le Domaine de Cantemerle est la première propriété à avoir obtenu en
Gironde une certification agriculture raisonnée (label AR) - titre officiel et
reconnu par le ministère de l’environnement et de l’agriculture de l’eau et de
la forêt. Les frères Mabille mettent tout en œuvre, jusque dans les moindres
détails, pour garantir aux consommateurs (très exigeants en la matière), des
vins issus d’un environnement parfaitement hygiénique.
Se situant entre les pratiques bio et des pratiques aux
traçabilités institutionnelles de type norme Iso 14000, l’approche
environnementale des Mabille est très poussée. Ainsi a été adopté un système de
bio bacs couplés à une station d’épuration respectueuse de l’environnement. Le
résultat est très probant et autorise à penser que le Domaine de Cantemerle est
un laboratoire en la matière : un exemple à suivre.
En savoir plus:
S'y rendre:
EARL vignobles Mabille
9, Domaine de Cantemerle
33240 SAINT-GERVAIS
Tél.: 05 57 43 11 39
Fax: 05 57 43 42 28
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VININEWS
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